Top 10 cortes de carne para la parrilla en 2024

¿Te has preguntado cuáles son los mejores cortes de carne para la parrilla que debes probar este año? Hacer una buena parrilla es una verdadera institución en muchos países, una tradición que reúne a la familia y amigos alrededor del fuego para disfrutar de una buena comida y, claro, de una excelente conversación. Pero si hay algo que realmente hace la diferencia en una buena parrilla, es la elección de la carne. ¿Alguna vez te has preguntado cuáles son los mejores cortes? ¿Cuál es el secreto para que esa carne quede jugosa, tierna y llena de sabor? Pues bien, estás en el lugar indicado. En este artículo, te revelaremos todo lo que necesitas saber para convertirte en un maestro parrillero. ¡Continúa leyendo!

1. Picaña:

La picaña es un corte que ha ganado gran popularidad en América Latina, dónde es el rey indiscutible de las churrasquerías. Este corte proviene de la parte superior de la cadera del animal, conocido también como el "rabadilla" o "colita de cuadril". Una de las características más distintivas de la picaña es su capa de grasa, que recubre la parte superior del corte y juega un papel fundamental en su cocción.

Cuando preparas una picaña en la parrilla, es crucial respetar esta capa de grasa. Antes de asarla, es recomendable marcar la grasa con cortes superficiales en forma de rombos; esto permitirá que se derrita de manera uniforme y penetre en la carne durante la cocción, aportando un sabor profundo y jugoso. La técnica más común es asar la picaña en su totalidad a fuego indirecto, con la grasa hacia arriba, para que se derrita lentamente sobre la carne. Luego, una vez que ha alcanzado el punto deseado, se corta en tiras gruesas que se vuelven a asar brevemente a fuego directo, solo para sellar y crear una costra dorada.

El secreto de una buena picaña está en el punto de cocción: lo ideal es que quede en un término medio, para que la carne se mantenga jugosa y tierna. Es importante dejar reposar la carne después de sacarla del fuego, para que los jugos se redistribuyan. Una buena picaña no necesita más que sal gruesa para resaltar su sabor natural, aunque algunos parrilleros también prefieren añadir un toque de ajo o pimienta. Si se sirve con una salsa de chimichurri o una vinagreta fresca, se puede realzar aún más su sabor.

2. Entraña:

La entraña es un corte largo y delgado que se encuentra en la zona del diafragma de la res, justo debajo de las costillas. Este corte tiene una textura fibrosa y un sabor muy pronunciado que lo distingue de otros cortes. Es una de esas carnes que no se destacan por su aspecto, pero una vez cocinada correctamente, se convierte en una delicia inigualable.

La entraña es conocida por ser uno de los cortes más sabrosos, gracias a su alto contenido de grasa intramuscular. Al cocinarla, es vital hacerlo a fuego muy alto y durante un tiempo relativamente corto. Esto se debe a que la entraña tiene una textura fibrosa que puede volverse dura si se cocina en exceso. La clave está en sellarla rápidamente, asegurándose de que los jugos queden atrapados en el interior y que la superficie adquiera una costra crujiente.

Un truco para mejorar su textura es retirarle la membrana que recubre uno de los lados del corte antes de cocinarla. Aunque algunos prefieren dejarla para mantener los jugos, retirarla puede hacer que la carne se sienta más suave al morder. Tras la cocción, es importante dejar que la carne repose unos minutos para que los jugos se redistribuyan, garantizando una mordida jugosa en cada bocado.

Para sazonar la entraña, no necesitas complicarte mucho: sal y pimienta son más que suficientes para realzar su sabor natural. Sin embargo, la entraña se lleva muy bien con un chimichurri casero o una salsa criolla, que complementa perfectamente su sabor intenso.

3. Asado de Tira:

El asado de tira es un corte tradicionalmente asociado con las parrilladas argentinas y uruguayas. Se obtiene de cortar el costillar transversalmente, resultando en tiras largas y delgadas de costillas con carne intercalada entre los huesos. Este corte es muy apreciado por su sabor robusto, que proviene tanto de la carne como del hueso.

El asado de tira se presta maravillosamente para una cocción lenta y prolongada, a fuego bajo o medio. El objetivo es que la grasa que se encuentra entre los huesos y la carne se derrita lentamente, impregnando la carne con un sabor profundo y haciendo que los huesos se desprendan con facilidad. Cocinar el asado de tira a fuego lento también permite que las fibras de la carne se ablanden, resultando en un bocado tierno y lleno de sabor.

Para prepararlo, recomiendo colocar las tiras de asado sobre la parrilla con los huesos hacia abajo primero. Deja que se cocinen lentamente, permitiendo que el calor penetre hasta el centro sin quemar la carne. Después de unos 30 a 45 minutos (dependiendo del grosor), puedes voltearlo para dorar la parte superior y sellar los sabores. Es común sazonar el asado de tira únicamente con sal gruesa, pero si quieres darle un toque especial, puedes marinarlo previamente con hierbas frescas como romero y tomillo, mezcladas con un poco de aceite de oliva.

El asado de tira es perfecto para compartir en reuniones familiares o con amigos, acompañado de una ensalada fresca o papas al plomo. No olvides dejar que repose unos minutos antes de servirlo para que los jugos se redistribuyan adecuadamente.

4. Bife de vacío:

El bife de vacío es un corte clásico de la parrilla argentina y uruguaya, ubicado en la parte lateral de la res, entre las costillas y la cadera. Este corte tiene una capa de grasa en la parte superior y una textura fibrosa que se vuelve increíblemente tierna cuando se cocina correctamente. El vacío es apreciado por su sabor profundo y su capacidad para absorber sabores de marinadas y condimentos.

Para cocinar el vacío, lo mejor es asarlo a fuego lento y constante. Debido a su tamaño y grosor, el vacío se beneficia de una cocción lenta que permita que la grasa se derrita y la carne se ablande. Comienza asando el vacío con la grasa hacia arriba, permitiendo que esta se derrita y bañe la carne durante la cocción. Una vez que la grasa ha hecho su trabajo, puedes darle la vuelta para dorar la parte inferior.

El vacío es un corte que se presta bien a las marinadas. Puedes prepararlo con una mezcla de ajo, hierbas frescas, aceite de oliva y un toque de vinagre balsámico, dejando que repose en la marinada durante varias horas antes de asarlo. Esto añadirá un sabor extra y hará que la carne se vuelva aún más tierna.

Una vez cocido, deja reposar el vacío antes de cortarlo en tiras finas. Puedes acompañarlo con una salsa criolla o chimichurri para realzar su sabor, o simplemente disfrutarlo solo, ya que el vacío tiene un sabor lo suficientemente complejo como para brillar por sí solo.

Este corte es ideal para reuniones al aire libre, donde puedes disfrutar de su sabor mientras compartes con amigos y familiares. Acompáñalo con ensaladas frescas o pan crujiente para una experiencia completa en la parrilla.

5. Bife Angosto:

El bife angosto, también conocido como lomo vetado o striploin, es un corte que se extrae de la parte trasera del lomo del animal. Es un corte largo y más delgado que el bife ancho, con menos grasa, pero que sigue ofreciendo una experiencia de sabor rica y satisfactoria. Lo que distingue al bife angosto es su equilibrio entre una textura firme y una jugosidad moderada, lo que lo convierte en una opción versátil para parrilladas.

El bife angosto es ideal para aquellos que prefieren un corte de carne que no sea tan graso pero que aún mantenga un buen sabor. Para cocinarlo, te recomiendo empezar con un sellado a fuego medio-alto para crear una costra dorada en el exterior, luego puedes bajar el fuego para continuar la cocción de manera uniforme. Lo mejor es cocinarlo a un punto medio o medio hecho, lo que permite que la carne retenga su jugosidad sin volverse demasiado dura.

Una buena manera de resaltar el sabor del bife angosto es sazonarlo con sal gruesa y pimienta negra recién molida antes de asarlo. También puedes agregar un poco de mantequilla durante la cocción, lo que ayuda a mantener la carne jugosa y añade un toque extra de sabor. Para acompañarlo, una ensalada fresca o unas papas gratinadas son opciones perfectas que complementan sin eclipsar el sabor del bife angosto.

Este corte es perfecto para parrilladas informales, donde puedes servirlo en lonchas finas para que cada persona elija su punto de cocción favorito. Es un corte versátil que se adapta bien a diferentes gustos y que siempre deja satisfecho a quien lo prueba.

6. Rib Eye:

El rib eye es uno de los cortes más apreciados en el mundo de la parrilla, y por una buena razón. Este corte proviene de la sección central del lomo de la res, y se distingue por su marmoleo extremo, lo que significa que tiene una gran cantidad de grasa entreverada en la carne. Esta grasa es responsable de la increíble jugosidad y el sabor intenso que caracteriza al rib eye. Cuando se cocina correctamente, el rib eye ofrece una experiencia gastronómica que es difícil de superar.

Para preparar un rib eye en la parrilla, lo ideal es comenzar con un sellado rápido a fuego alto. Esto ayuda a crear una costra exterior crujiente que atrapa los jugos dentro de la carne. Luego, puedes moverlo a una zona de la parrilla con calor indirecto para continuar cocinándolo lentamente hasta alcanzar el punto de cocción deseado. Es importante no cocinar el rib eye demasiado tiempo, ya que el exceso de cocción puede hacer que la carne pierda su jugosidad y se vuelva dura.

El rib eye es un corte que se beneficia enormemente de un tiempo de reposo después de la cocción. Deja que la carne repose al menos 5-10 minutos antes de cortarla, para que los jugos tengan tiempo de redistribuirse dentro de la carne, lo que resulta en un bocado más jugoso y sabroso.

Sazonar el rib eye es sencillo: sal gruesa y pimienta negra son suficientes para realzar su sabor natural. Sin embargo, si quieres llevarlo al siguiente nivel, una mantequilla compuesta con ajo, hierbas frescas y un toque de limón puede ser el acompañamiento perfecto.

El rib eye es el corte ideal para quienes disfrutan de una carne con un sabor profundo y una textura lujosa. Es un corte que brilla en solitario, pero que también puede maridar perfectamente con un buen vino tinto o una cerveza artesanal robusta.

7. T-Bone:

El T-bone es un corte icónico que combina lo mejor de dos mundos: el lomo y el solomillo. Este corte se reconoce fácilmente por su hueso en forma de "T", que separa dos tipos de carne: el bife de lomo (también conocido como "strip steak") y el lomo fino (o "filet mignon"). El T-bone ofrece una experiencia única, ya que cada parte del corte tiene su propia textura y sabor, lo que lo convierte en una opción favorita para los amantes de la carne.

Al cocinar un T-bone en la parrilla, es importante tener en cuenta que la carne cerca del hueso tiende a cocinarse más lentamente que el resto. Por eso, una buena técnica es empezar cocinando el T-bone a fuego directo para sellar ambos lados, y luego moverlo a una zona de fuego indirecto para terminar de cocinarlo. De esta manera, te aseguras de que toda la carne alcance el punto de cocción deseado sin que ninguna parte quede sobrecocida.

El T-bone es un corte que no necesita muchos adornos. Una simple marinada de aceite de oliva, ajo, y romero puede ser suficiente para resaltar su sabor natural. Otra opción es sazonarlo solo con sal y pimienta antes de asarlo, permitiendo que el sabor de la carne sea el protagonista.

Este corte es perfecto para ocasiones especiales, donde quieres impresionar a tus invitados con un trozo de carne que es visualmente impresionante y delicioso en cada bocado. Sirve el T-bone con acompañamientos sencillos, como vegetales a la parrilla o una ensalada fresca, para que la carne siga siendo el centro de atención.

8. Lomo Fino:

El lomo fino, también conocido como filet mignon, es el corte más tierno de la res. Este corte proviene del músculo psoas mayor, una parte del animal que realiza muy poco trabajo, lo que resulta en una carne extremadamente suave y magra. Debido a su bajo contenido de grasa, el lomo fino tiene un sabor más delicado en comparación con otros cortes, pero su textura es incomparable.

Para cocinar un lomo fino en la parrilla, lo mejor es trabajar con fuego alto y cocinarlo rápidamente. El lomo fino se cocina mejor cuando se sirve en términos de cocción poco hecho o al punto, ya que el exceso de cocción puede hacer que se vuelva seco. Para proteger la carne durante la cocción, algunos parrilleros envuelven el lomo fino en tiras de tocino, lo que añade sabor y ayuda a mantener la carne jugosa.

Al ser un corte tan fino, el lomo fino no necesita una cantidad excesiva de condimentos. Un poco de sal, pimienta y una pincelada de mantequilla derretida justo antes de servir pueden ser suficientes para realzar su sabor. También puedes acompañarlo con una salsa de vino tinto o una salsa de champiñones para añadir una capa extra de sabor.

El lomo fino es ideal para cenas elegantes, donde la presentación y la calidad de la carne son primordiales. Sirve este corte con acompañamientos ligeros que no opaquen su delicadeza, como espárragos a la parrilla o una ensalada verde.

9. Tomahawk:

El tomahawk es uno de los cortes más impresionantes visualmente, gracias a su gran tamaño y a su hueso largo y curvo que se asemeja al mango de un hacha, de ahí su nombre. Este corte proviene de la misma sección que el ribeye, pero se deja con un hueso de costilla largo para darle una presentación espectacular. El tomahawk es un corte ideal para ocasiones especiales, donde quieres hacer una declaración en la parrilla.

Cocinar un tomahawk requiere un poco más de tiempo y atención debido a su grosor. Es recomendable comenzar con un sellado a fuego alto para crear una costra crujiente en el exterior, y luego moverlo a una zona de calor indirecto para continuar la cocción lenta y uniformemente. Debido a su tamaño, es importante usar un termómetro de carne para asegurarte de que el interior alcance el punto de cocción deseado sin que el exterior se queme.

Una vez cocido, deja reposar el tomahawk durante al menos 10 minutos antes de cortarlo. Esto permite que los jugos se redistribuyan y que la carne se mantenga jugosa. Para sazonar el tomahawk, no necesitas más que sal gruesa y pimienta negra, pero si quieres añadir un toque especial, puedes untar un poco de mantequilla de hierbas justo antes de servir.

El tomahawk es perfecto para compartir, ya que su tamaño lo convierte en un corte ideal para dividir entre varias personas. Sírvelo con acompañamientos robustos, como papas gratinadas o vegetales asados, para complementar su sabor intenso.

10. New York Strip:

El New York Strip, también conocido como "bife de chorizo", es un corte de la parte superior del lomo de la res que se destaca por su sabor robusto y su textura tierna. Su característica capa de grasa, que recubre uno de sus lados, aporta jugosidad y realza el sabor durante la cocción. Aunque no es tan veteado como otros cortes, su marmoleo suficiente asegura una experiencia sabrosa sin ser excesivamente graso.

Para cocinar el New York Strip, una parrilla es ideal, ya que permite sellar ambos lados con un fuego alto, creando una costra caramelizada. Luego, reduce el fuego a medio para alcanzar el punto deseado sin sobrecocinar la carne. Si prefieres usar una sartén, opta por una de hierro fundido para un buen sellado y cocina cada lado durante 3-4 minutos para un término medio. No olvides dejar reposar la carne de 5 a 10 minutos antes de cortarla para asegurar que los jugos se redistribuyan.

El sazonado del New York Strip puede ser tan simple como sal gruesa y pimienta negra, pero también se puede realzar con marinadas rápidas, como una mezcla de aceite de oliva, ajo, romero y vinagre balsámico. Para un toque final, una mantequilla de ajo con hierbas frescas puede añadir un sabor delicioso. Acompaña el New York Strip con guarniciones sencillas como puré de papas, espárragos a la parrilla o una ensalada fresca, y disfruta de un corte de carne que combina sabor y textura de manera excepcional.

Cortes de carne para la parrilla: ¿Cómo escoger la ideal?

Elegir el corte de carne adecuado para la parrilla es crucial para garantizar una experiencia culinaria excepcional. Cada corte tiene características únicas que afectan su sabor, textura y la manera en que se cocina. Por lo tanto, es fundamental considerar varios factores antes de hacer tu elección. A continuación, exploramos en detalle los criterios clave para ayudarte a seleccionar el corte perfecto para tu próxima parrillada.

Propósito de la Cocción:

El primer paso para seleccionar el corte ideal es entender el método de cocción que utilizarás. La parrilla es uno de los métodos más populares y requiere cortes que se beneficien del calor directo y rápido. Cortes como el rib eye y la picaña son ideales para esta técnica debido a su excelente marmoleo y sabor robusto, lo que resulta en una carne jugosa y llena de sabor. El rib eye, con su generosa cantidad de grasa entreverada, se carameliza de manera espectacular en la parrilla, mientras que la picaña, con su capa de grasa, proporciona un sabor distintivo y una textura tierna.

Para preparaciones que requieren una cocción prolongada, como guisos o estofados, opta por cortes que puedan descomponerse lentamente y liberar sus sabores. Cortes como el brisket y la falda son perfectos para estos métodos. La falda, por ejemplo, se cocina durante varias horas para lograr una textura suave y desmenuzable, ideal para platos reconfortantes.

Textura y Sabor:

El sabor y la textura de la carne son aspectos fundamentales a considerar al elegir un corte. Si buscas una experiencia culinaria con un sabor intenso y jugoso, los cortes con buen marmoleo son la mejor opción. El rib eye y el New York strip se destacan en este aspecto. El rib eye, con su veteado de grasa, ofrece un sabor rico y una jugosidad excepcional que no se puede comparar con otros cortes. El New York strip, aunque no tan marmoleado, proporciona un sabor robusto y una textura firme, ideal para quienes buscan un equilibrio entre sabor y ternura.

Por otro lado, si prefieres una carne más magra y tierna, el filete mignon es la opción ideal. Aunque este corte es menos sabroso comparado con los más grasos, su textura extremadamente suave lo hace perfecto para quienes valoran la ternura sobre el sabor robusto.

Tamaño y Porciones:

El tamaño del corte debe ajustarse a las necesidades de tu comida. Para grandes reuniones familiares o cenas con varios invitados, los cortes generosos como el tomahawk y el porterhouse son ideales. Estos cortes no solo impresionan por su tamaño, sino que también ofrecen una combinación de diferentes partes de la res, brindando una experiencia variada y satisfactoria. El tomahawk, con su hueso largo y su impresionante presentación, es perfecto para compartir y disfrutar en grupo.

Para porciones individuales o cenas más íntimas, cortes como el filete mignon y el New York strip son opciones excelentes. Estos cortes proporcionan la cantidad justa de carne para cada comensal y permiten un control preciso sobre la cocción, asegurando una experiencia personalizada y placentera.

Presupuesto:

El costo de los cortes de carne puede variar considerablemente, por lo que es importante tener en cuenta tu presupuesto al hacer tu selección. Los cortes premium como el rib eye y el filete mignon suelen ser más caros debido a su calidad superior y textura excepcional. Estos cortes son ideales para ocasiones especiales donde el presupuesto no es una limitación y deseas ofrecer una experiencia culinaria de alta gama.

Si el presupuesto es una preocupación, cortes como el bife de chorizo y la entraña son opciones más asequibles que no sacrifican el sabor. Estos cortes ofrecen una excelente relación calidad-precio y son perfectos para disfrutar de una carne deliciosa sin romper el banco. Además, su preparación y sabor pueden rivalizar con los cortes más caros cuando se cocinan correctamente.

Preferencias Personales:

Finalmente, considera tus preferencias personales y las de tus invitados al seleccionar el corte de carne. Algunas personas prefieren la ternura extrema del filete mignon, mientras que otras disfrutan del sabor robusto y la textura carnosa del rib eye. Conocer las preferencias de tus comensales te ayudará a elegir un corte que satisfaga sus gustos y garantice una experiencia culinaria memorable. No dudes en experimentar con diferentes cortes para encontrar el que mejor se adapte a tus preferencias y a las de tus invitados.

¿Dónde comprar las mejores parrillas en Perú?

El mundo de los tipos de cortes de carne está lleno de posibilidades. Desde los cortes más clásicos como el bife de chorizo y bife angosto, hasta opciones más exóticas como la picaña, hay algo para todos los gustos. Siguiendo los consejos y técnicas que hemos compartido, estarás en camino de dominar el arte de la parrilla y sorprender a tus invitados con cada bocado.

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FAQ´s: Cortes de carne

¿Cuáles son los tipos de cortes de carne?

Los cortes de carne se dividen principalmente en cortes del lomo (como el rib eye y el lomo fino), de la costilla (como el asado de tira y el tomahawk), y del pecho (como la falda y el brisket), cada uno ofreciendo distintas texturas y sabores.

¿Cuáles son los 5 cortes de carne?

Los cinco cortes más reconocidos son el rib eye, conocido por su marmoleo y sabor; el filete mignon, famoso por su ternura; el T-bone, que combina lomo y el New York strip, apreciado por su equilibrio entre sabor y textura.